L’idée d’une crème glacée sans barattage semble être l’ultime coup de cœur du dessert. Mais, en fait, ce concept existe depuis au moins 100 ans dans ce que les Italiens appellent le semifreddo.
Le linguiste culinaire en vous pourrait penser que ce dessert n’est qu’un dessert “semi” ou “mi-froid”. Malgré la confusion due au nom, il s’agit d’un dessert entièrement congelé, beaucoup plus facile à préparer que la crème glacée, et qui ne nécessite pas non plus de machines ou d’outils spéciaux.
Selon l’endroit où vous vous trouvez en Italie, la recette du semifreddo est élaborée avec n’importe quelle combinaison de crème fouettée, de crème pâtissière, de meringue et d’un agent aromatisant.
À première vue, cela semble être très semblable à de nombreuses recettes de crème glacée, à l’exclusion de la meringue. Cependant, une autre chose qui rend les semifreddos différents de leurs cousins de la crème glacée est leur texture légère, crémeuse et mousseuse – une texture qui a une sensation en bouche incroyablement douce même lorsqu’elle est congelée. Un peu comme les sorbets.
Bien sûr, vous pouvez toujours utiliser la méthode traditionnelle et faire une crème anglaise ou une meringue. Mais pourquoi s’embêter avec le barattage ? L’idée d’une crème glacée sans baratte est d’éviter de casser des œufs, au sens propre comme au figuré. Hé oui, plus besoin d’œufs dans cette préparation.
Heureusement, vous pouvez faire votre propre semifreddo avec juste de la crème fouettée, du sucre et l’agent aromatisant de votre choix comme ingrédients, le tout en quatre étapes faciles.
Étape 1 – Assembler votre mise en place
La mise en place est en cuisine française, le fait de “s’organiser et se préparer à cuisiner”. Mais se préparer est quelque chose que vous ne devriez jamais négliger lorsqu’il s’agit de la plupart des activités culinaires ou de pâtisserie. Donc, même si vous utilisez une sorbetière pour votre crème glacée, vous devez quand même avoir vos outils propres et prêts à utiliser ! Mais là pas de sorbetière hein, vous l’aurez compris.
La préparation de ce dessert est très facile et prendra moins de 10 minutes du début à la fin si vous vous organisez à l’avance. Ceci est particulièrement important lorsque vous travaillez avec du lait ou des produits à base de crème qui nécessitent une réfrigération immédiate au congélateur, lorsque votre tâche est terminée. Ainsi, rassemblez votre crème épaisse, le sucre, les agents aromatisants (dans ce cas, le zeste d’une orange, mais cela aurait pu être au choix : zeste de citron, vanille, fruits rouges…), un bol, une tasse, une cuillère, un fouet et des récipients de service.
Étape 2 – Battez votre crème épaisse et votre sucre
Fouetter à la main procure une sensation unique de cuisiner. Cependant, si l’exercice d’une forme ou d’une autre est contre votre religion, utilisez un mélangeur.
Il suffit de mettre la crème et le sucre ensemble et de fouetter le tout jusqu’au stade du pic mou. Le pic mou est un terme que les cuisiniers et les chefs utilisent pour décrire une crème fouettée qui a des pics qui tombent.
Le pic dur, comme vous le verrez bientôt, c’est quand vous avez fouetté la crème à une telle consistance que vous pouvez faire tenir le fouet dans le bol (baratte). Cependant, si vous utilisez un batteur électrique, ne le dépassez pas. Si vous le faites, en quelques minutes, vous aurez fait du beurre à la crème sucrée et vous pourrez oublier le dessert !
Étape 3 – Ajouter votre agent aromatisant
Pour ceux qui utilisent un liquide aromatisant ou une poudre (comme l’extrait d’amande ou le cacao), il suffit d’ajouter la quantité requise, de remettre le mélangeur en marche et de l’amener à un pic dur. Si, comme moi, vous ajoutez des saveurs plus biologiques (comme le zeste d’orange ou des grains de vanille) ou d’autres comme le babeurre ou la mangue, vous devrez faire un peu plus de travail avant de les mélanger.
Si vous avez un zesteur en métal, il fonctionnera très bien. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez simplement couper la peau de l’orange, poser la peau d’orange côté plat vers le haut, enlever la chair, couper finement la peau en julienne (en forme de fils).
Ensuite, il suffit de le mélanger avec la crème et de fouetter jusqu’à ce qu’elle atteigne le pic dur.
Que se passe-t-il si vous ajoutez vos arômes au préalable ?
Vous avez peut-être remarqué que je n’ajoute pas l’aromatisant avec la crème épaisse et le sucre à l’étape 2. La raison en est double.
Tout d’abord, il existe des agents aromatisants liquides et en poudre qui peuvent soit épaissir prématurément la crème avant qu’elle n’ait été suffisamment mélangée, soit ne pas permettre à la crème d’être fouetter en premier lieu. Dans le premier cas, la crème apparemment “fouettée”, en raison d’additifs chimiques dans les agents aromatisants, ne gèlera pas correctement au congélateur, et le résultat final sera un désordre visqueux, peu appétissant et semi-congelé. Dans le second cas, tout ce que vous obtenez est un liquide aromatisé qui n’a pas la texture d’une mousse et qui, s’il est congelé, aura une texture et une sensation en bouche semblable à celle d’une crème glacée très dure, ce qui est douloureux aux papilles.
Deuxièmement, si vous ajoutez des ingrédients aromatisants avec une texture comme le zeste d’orange, ces morceaux s’emmêleront autour des fils de votre fouet. Une fois que le fouet est enlevé, vous enlevez l’arôme que vous vouliez en premier lieu. Ainsi, assurez-vous toujours d’ajouter l’agent aromatisant après avoir atteint un pic doux.
Étape 4 – Congeler
Une fois que votre mélange a atteint son apogée, il est temps de tout congeler. Vous avez plusieurs options à cet égard. Vous pouvez congeler la quantité totale dans le récipient de votre choix pour servir le dessert comme vous le désirez. Vous pouvez même faire des sandwichs à la crème glacée en utilisant votre biscuit préféré de chaque côté en sandwich. Cependant, si vous prévoyez de servir votre nouvelle création à des amis lors d’un petit dîner, vous pouvez diviser le mélange en petits ramequins.
Dans tous les cas, toujours envelopper la crème glacée dans un film plastique et s’assurer que le film soit appliqué directement sur la surface de la crème fouettée sans poches d’air. Cela empêchera la formation de cristaux de glace, ce qui enlèverai la sensation lisse en bouche. Le film de protection empêche également votre crème glacée de prendre des “saveurs de congélation” indésirables.
Les ramequins sont une belle façon de mouler votre création et se congèleront plus rapidement que le contenant de crème glacée en vrac, donc quand vient le temps du service, tout ce que vous devez faire pour placer le ramequin sera de poser une cuillère devant votre invité. C’est génial lorsqu’aucun travail n’est nécessaire pour servir votre dessert glacé ! Si vous embellissez chaque chef-d’œuvre avec un brin de menthe, une fleur comestible ou une autre garniture, vous aurez l’air d’un magicien de la pâtisserie et les résultats feront que vos amis vous demanderont la recette.
Quelle est votre façon préférée de faire de la crème glacée ?