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Faire des oeufs durs faciles à peler : La méthode qui marche à tous les coups

Vous en avez marre de défoncer vos œufs durs lorsque vous les pelez ? Vous voulez pouvoir enlever la coquille et les garder bien lisses ? Suivez ces astuces imparables.

peler oeuf dur facilement

Les œufs durs sont notoirement faciles à gâcher. Nous nous sommes tous retrouvés avec des blancs d’œufs durs et caoutchouteux et des jaunes trop cuits qui ont cet anneau gris-vert peu appétissant sur le pourtour. Un œuf dur idéal a un blanc ferme mais tendre, tandis que le jaune est crémeux et bien cuit sans être farineux.

Comment et pourquoi les œufs se raffermissent-ils lorsque vous les faites bouillir ?

Les deux parties de l’œuf – le jaune et le blanc – sont riches en protéines. Ces protéines sont composées de chaînes d’acides aminés qui se présentent normalement en unités compactes et pliées. Lorsque ces acides aminés sont exposés à la chaleur ou à des produits chimiques, ils changent de forme ou deviennent dénaturés. Cela signifie que les liens qui maintenaient la protéine ensemble sont maintenant rompus.

Les protéines nouvellement dénaturées se déploient et cherchent d’autres protéines dénaturées. Ensuite, elles se lient ensemble pour former une matrice tridimensionnelle. En termes de cuisson, cela signifie que le blanc et le jaune d’œuf passent de translucides et gélatineux à solides. Ce même processus se produit dans le poisson, le poulet et la viande.

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Plus la température est élevée et plus vous appliquez de la chaleur, plus les protéines dénaturées s’engrènent, forçant l’eau à s’échapper. C’est pourquoi la surcuisson d’un œuf ou d’un morceau de viande le rend sec et caoutchouteux. Afin de parfaire vos œufs durs, vous devez appliquer la chaleur graduellement et doucement.

Maintenant que vous comprenez la science derrière la cuisson des œufs, voyons les étapes pour faire des œufs durs parfaits et comment les écaler facilement.

1. Utiliser des œufs plus vieux, presque périmés

Les œufs âgés de 7 à 10 jours sont idéaux pour faire des œufs durs qui s’épluchent facilement. Les chercheurs ont découvert que les œufs plus vieux sont plus alcalins, ce qui facilite le retrait de leur coquille.

2. Ajouter du bicarbonate de soude à l’eau de cuisson

bicarbonate de soude

Comme les œufs plus vieux sont plus alcalins, il ne faut pas ajouter de vinaigre à l’eau de cuisson, bien que certaines recettes le recommandent. L’ajout d’environ une cuillère à café de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson augmente l’alcalinité, ce qui rendra les œufs plus faciles à peler ensuite.

3. Centrer les jaunes (facultatif)

Si vous faites des oeufs à la diable ou une autre recette où vous devez centrer les jaunes de vos oeufs durs, vous voudrez peut-être aller plus loin. Enroulez un élastique autour d’un carton d’œufs et rangez-le sur le côté ou le côté pointu vers le bas pendant la nuit et vos jaunes seront centrés.

Une méthode très ancienne pour centrer les jaunes d’oeufs consiste à faire tourner les oeufs. Il faut le faire pendant plusieurs minutes avant de les faire cuire. Heureusement, il existe une méthode plus simple.

Remuez les œufs dans le sens des aiguilles d’une montre pendant plusieurs minutes lorsqu’ils bouillent, puis dans le sens inverse des aiguilles d’une montre pendant plusieurs autres minutes.

Pourquoi cela fonctionne : Le jaune est maintenu au milieu de l’albumine (blanc) par 2 brins à ressort à chaque extrémité appelés chalazes. Si l’œuf reste dans une position quelconque, le jaune s’affaissera mais en le tournant et en le faisant tourner, il se centrera. Dans l’eau bouillante, il suffit d’attendre que le blanc de l’œuf se fige autour du jaune pour qu’il reste centré ».

anatomie d'un œuf

4. Réchauffez les œufs pour éviter qu’ils ne se fêlent pendant l’ébullition

Un œuf fêlé est un triste œuf dur : Habituellement, le blanc d’oeuf s’écoule et rend le tout plus difficile à peler correctement une fois qu’il est cuit.

Vous pouvez réchauffer les œufs de deux façons : sortez les œufs du réfrigérateur et laissez-les reposer jusqu’à ce qu’ils soient à la température de la pièce ou mettez-les sous l’eau chaude du robinet pendant cinq minutes. Un changement extrême de température est la raison la plus fréquente pour laquelle les oeufs craquent pendant la cuisson, c’est pourquoi vous les voulez à température ambiante et que vous les faites cuire à feu doux.

Dans les deux cas, il sera plus facile d’enlever les coquilles sans avoir à retirer de gros morceaux de blanc d’œuf par la suite.

5. Percez sur le fond de la coquille (facultatif)

Certains jurent en piquant le fond de la coquille (aussi appelé le bout gras) avec une punaise pour éviter qu’elle ne se fendille. Le professeur de chimie Arthur Grosser explique que chaque œuf a une poche d’air à l’intérieur (comme nous vous l’avons montré dans notre guide pour savoir quand les œufs sont vraiment périmés), et le fait de piquer la coquille permet à l’air de s’échapper. Sinon, lorsque l’œuf cuit, l’air pressurisé repousse la coquille fragile, ce qui la fait craquer.

D’autres soutiennent que le fait de piquer la coquille rend la structure plus faible et plus susceptible de se fissurer sous la pression de la cuisson. C’est à vous de décider. C’est ici que la cuisson devient une expérience amusante.

6. Démarrer avec de l’eau froide

Il y a des adeptes de la méthode où l’on plonge les œufs dans l’eau bouillante, mais cela nécessite plus d’étapes et les résultats ne sont pas aussi fiables. Commencer avec de l’eau froide est moins difficile.

De plus, comme le souligne J. Kenji López Alt de Serious Eats, « si on fait tomber les œufs directement dans l’eau bouillante, l’extérieur se réchauffe beaucoup plus vite que l’intérieur ; lorsque le centre même du jaune atteint 170 degrés, les couches blanches et extérieures du jaune sont désespérément trop cuites ».

7. Donner aux œufs une place suffisante

Utilisez une casserole profonde et lourde avec une circonférence assez large pour contenir tous les œufs que vous faites bouillir en une seule couche et assez profonde pour que vous puissiez avoir assez d’eau pour couvrir les œufs de 3 cm. Une casserole ou un poêlon fragile ne fera pas l’affaire : ils conduiraient la chaleur de façon inégale et vous laisseraient avec des œufs cuits de façon irrégulière.

8. Allumer le brûleur et préparer un bain de glace

Placez vos œufs dans la casserole, ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude et réglez le feu à moyen-élevé. Maintenant, voici la partie amusante : vous pouvez regarder l’eau (presque) bouillir. En attendant, préparez un bain de glace assez profond pour couvrir les œufs. Vous pourriez les peler sous l’eau courante, mais cela semble être un gaspillage de ressources naturelles.

9. Éteindre le feu quand l’eau est frissonnante (mais non bouillante)

Mais il faut vraiment surveiller la casserole, car il faut éteindre le feu une fois que l’eau commence à mijoter avec enthousiasme, mais avant qu’elle n’atteigne un point d’ébullition complet. Votre œuf va cuire de l’extérieur vers l’intérieur, donc s’il reste trop longtemps dans l’eau bouillante, les blancs seront probablement en train de devenir caoutchouteux.

La surcuisson des œufs est également responsable de ce mauvais éclat gris-vert des jaunes. Le blanc d’œuf contient du fer et cuit plus rapidement que le jaune, qui contient du soufre. Si un œuf est surchauffé, le fer et le soufre réagissent l’un avec l’autre et créent cette teinte verdâtre. Ce n’est pas nocif à l’ingestion, ce n’est pas très joli, et cela signifie que votre œuf est probablement trop cuit.

10. Enlever de la source de chaleur et attendre

Retirer la casserole du feu et la recouvrir d’un couvercle. Attendre de 10 à 12 minutes. Je n’aime pas égoutter l’eau d’une casserole d’oeufs durs. Les oeufs pourraient rouler les uns contre les autres et se fêler avant que l’on puisse les refroidir adéquatement, ce qui les rend plus difficiles à peler.

11. Donnez-leur leur bain de glace

peler oeufs dur facilement bain de glace

Enlevez les œufs de l’eau chaude un par un avec une cuillère à soupe et plongez-les dans le bain de glace. Attendez que les œufs soient complètement refroidis avant de les peler. Les coquilles d’oeufs sont poreuses et le choc de les plonger dans l’eau glacée aidera à séparer la coquille et la membrane de la chair de l’oeuf.

12. Éplucher les œufs durs sans forcer

Il y a beaucoup de recommandations sur la façon de peler parfaitement un oeuf, mais il est facile de le craquer, de le rouler, puis de peler l’oeuf sous l’eau. D’autres recommandent une méthode similaire. Certaines choses sont des classiques pour une raison.

Comment améliorer vos oeufs durs

Si vous voulez aller plus loin, après les avoir cuits et épluchés, transformez les œufs durs en forme de cœur pour une collation plus décorative (et n’oubliez pas de conserver ces coquilles d’œufs – vous pourrez les réutiliser pour d’autres choses plus tard). Vous pouvez aussi essayer la méthode de « l’œuf en or », qui consiste à brouiller l’œuf dans sa coquille avant de le faire bouillir. Je ne l’ai pas encore essayé, mais c’est définitivement sur ma liste de choses à faire.

Quelle est votre façon préférée de cuire, casser et peler un oeuf ?

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